Vi älskar nörderi i Falkenberg. Att matkulturen är så tillåtande föder i sin tur ytterligare nörderi. I en drömvärld lever vi så småningom i ett självspelande piano av kreativa matentusiaster som ständigt förökar sig och fortsätter bjuda Falkenberg på otroliga matupplevelser. Ebbe Iseborn är en sådan matentusiast som just slagit upp portarna till sitt eget Firenze.
”Brödet är viktigast. Krispet, eller inte krisp egentligen. Det är något annat. Sprött är ett bättre ord. Det ska vara sprött. Och lite höjd. Samtidigt med luftigt och fluffigt inkråm. Gärna fylld med Taleggio, fänkålssalami, lök. Och machésallad annars blir det för tungt. Får man välja så tar man den som en apertivo vid femtiden på eftermiddagen. Ihop med dagens första glas”.
Ebbe har något gnistrande i blicken när han talar om schiacciata, den toscanska mackan han introducerat på Skrea strand i Falkenberg. Dagarna börjar tidigt. Han kliver upp vid 05 och sätter nästkommande dags deg, eller bigan som nördarna säger, innan han tar hand om den han satte igår. Den ska bli mackor när han öppnar vid 11. Degen ska bollas och jäsas ytterligare innan den bakas ut och grillas på 280 grader några timmar senare. Resultatet påminner lite om foccacia men har en hårdare yta och är lite tunnare. Innan servering så halverar Ebbe brödet och fyller det med delikatesser som pesto, tomat, parmesan och allt annat du tänker på när du hör om italienska mackor.
”Jag börjar tidigt men har inga problem med det. Det är som att fylla år, jag flyger upp ur sängen så länge jag får göra det här”.
Han upptäckte fenomenet via en Youtube-video om All´Antico vinaio, en världskänd restaurang i Florens som specialiserat sig på just schiacciata-mackor.
”Första gången jag besökte dom hade jag väldigt höga förväntningar. All research jag gjort, all förväntan. Jag hade köat i en halvtimme men när jag väl tog första tuggan så motsvarade det verkligen hajpen. Jag blev förvånad över brödet och storleken på mackan. Det var wow-faktorerna”.
När vi pratar med Ebbe så gräddar han bröden för dagens lunchservering. Han berättar om hur mycket tid som lagts på just brödet och allt testande som lett fram till vad han nu serverar. Kanske har de senaste årens arbete på Lilla Napoli bidragit till hans målmedvetna nörderi. I bakgrunden sitter mamma Lena och klipper papper som mackorna ska viras in i.
”Och tänkt alla experiment han gjort i mammas kök. Inte bara en gång i veckan. Deg överallt. Men jag älskar honom ändå”.
Det stämmer nog. För tjugo minuter senare så står mamma i luckan och tar emot beställningar. Ebbe skapar macka efter macka som skickas ut till gästerna i sommarträdgården.
”Det här vill jag köra på med. Det är ganska roligt liksom. Kanske hitta en lokal och fortsätta året runt. Jag har faktiskt helt lagt ner tanken på att plugga”.
Sommartorpets trädgård fortsätter att fyllas på med gäster. Det är en avslappnad stämning och på något sätt är det som att mackorna gör sig väldigt bra bland måsars skri, havsvindar och ljudet från halländska vågor. Badgäster köper med mackor på väg till stranden. Någon tar dagens första glas.
