Recept avsnitt 4: Tartar i skogen

Vilttartar på råddjur med rökt enbärsmajonnäs (Recept för 4 pers)

250 g Råddjursinnerfile
15 st färska enbär (alt torkade)
1 msk dijonnesenap
1 ägg
3.5 dl naturell rapsolja
picklade granskott
50 g rostad lök
100 g blåbär
harsyra

Pickla granskotten genom att plocka små späda skott av granen. Obs! här måste man fråga markägarn först om lov. Granskott tillhör nämligen inte allemansrätten.
Gör sedan en 1-2-3 lag där man kokar upp vatten med socker och tillsätter ättikan mot slutet. Låt svalna så granskotten inte tappar förmycket av sin fina gröna färg.

Tänd elden och låt det bli riktigt bra glöd. Ta en kolbit och lägg i olja och sätt på ett lock så röken stannar kvar i oljan.

Putsa köttet fritt från ev hinnor och senor. Krydda med salt och peppar. Lägg det sedan rätt på den glödande kolen men pass på, det går snabbt så vänd så fort det fått lite yta. Ibland bara efter några sekunder. Ta bort från värmen och låt vila.

Kolla till oljan. Lägg ev i en kolbit till för att få extra bra smak av röken.
Hacka köttet i små fina bitar. Hacka granskotten och blanda i köttet. Tillsätt lite av den rökta oljan för extra krydda.

Kläck sedan ägget i en bunke och tillsätt dijonsenap, lite lag från granskotten samt lite salt och börja vispa. Tillsätt sedan den rökta avsvalnade oljan i en tunn stråle medan du fortsätter vispa. Hacka sedan enbären fint och tillsätt till majonnäsen när den känns lagom i konsistensen.
Arrangera nu rätten på tallrik. Lägg majonnäsen i botten och strö det hackade köttet ovanpå. Strö över den rostade löken, färska naturella blåbär och harsyra och låt smaka!